Focaccia Intocable

Lo prometido es deuda. Si no te has atrevido con el pan, te atreverás con esta exquisita pieza. No tienes nada que perder. El pan que tenemos hoy no es una focaccia auténtica, es una imitación fantástica que colmará tus afanes panaderos de principiante y cosechará piropos entre tus comensales.

La focaccia auténtica es un  pan plano, más alto que una pizza y más ligero de ingredientes, cubierto de hierbas aromáticas, aceite de oliva y granos de sal. En los restaurantes italianos la sirven tostada en rebanadas como aperitivo  y hay veces que no llegas al primer plato después de haberla probado.

La idea  de esta receta surgió de la necesidad, como suele ser habitual. En un taller de panes que hice en  La Cocina de Babette  se  quedó una masa fermentada perdida que rápidamente Virginia convirtió en una focaccia deliciosa. Ahí descubrí que se pueden aprovechar las masas extraviadas. Más tarde conocí los panes ciabattoide y focaccioide de Ibán Yarza en La Memoria del Pan. Y días después me encontré con masa madre sobrante y sin saber qué hacer con ella se me vinieron esos panes a la cabeza y decidí combinar las dos experiencias creando una receta  con masa madre que después dividiría en un pan y en una focaccia. Salió bien el invento y lo repetí con levadura de panadero, que es la versión que te invito a probar para empezar.  No se requiere experiencia en amasado ni instrumentos especiales de panadería para su realización, pues la masa apenas se toca. No tiene riesgos. Salvo la  ingesta excesiva, claro.

Ingredientes

Para una focaccia mediana y un pan o para una focaccia grande (tamaño bandeja de horno).

• 600g harina de panadería  (o harina de fuerza mezclada con harina normal)
• 480g de agua
• 14 g sal
• 9 g de levadura seca de panadero o 12 g de levadura fresca
• 1 cebolla mediana, troceada
• Tomates cereza partidos por la mitad
• Hierbas provenzales, orégano o romero, o lo que te guste para aromatizar
• Sal gruesa
• aceite de oliva virgen extra para engrasar

Versión con masa madre:

• 200 g de masa madre al 50 %
• 500g de harina de panadería
• 380 g de agua
• 14 g de sal
• y el aceite

Preparación

1. Seguir los pasos 1 a 9  de la receta de Pan de Cosé. Una vez tengas la masa fermentada en la mesa enharinada, decide si quieres dividirla para hacer pan y una focaccia pequeña o si prefieres hacer una focaccia grande.
2. Calentar el horno a 220 ºC.
3. Mientras tanto, fríe la cebolla picada en cuatro cucharadas de aceite hasta que quede transparente, sin llegar a freírla del todo. Dejar enfriar en el aceite.
4. Traslada la masa a la bandeja o fuente de hornear aceitada y extiende la masa hundiendo los dedos en ella pero sin rasgarla.
5. Coloca los tomatitos partidos por la mitad con gracia y después vierte la cebolla con su aceite por encima.
6. Espolvorea unos granos de sal y una buena cantidad de hierbas aromáticas. Puedes añadir pimienta negra o incluso un poco de guindilla, si te gusta. También puedes variar los ingredientes a tu gusto: aceitunas, anchoas, queso, etc.
7. Introducir en el horno a 220 ºC (calor arriba y abajo, sin aire) durante 10 minutos. Después bajar la temperatura a 200ºC.
8. Según la capacidad de tu horno, la focaccia estará dorada unos 10 0 20 minutos más tarde.
9. Disfrútala caliente o en rebanadas tostadas. También la puedes congelar durante un mes.
   

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