El elegante  pastel de cabracho puede convertirse en un sencillo budín de pescado y ajustarse a las necesidades  del cocinero sin perder una pizca de su calidad. Puedes hacerlo con cabrachos auténticos, con gallinas, con merluza chilena, con gambones y sin ellos, y por supuesto, con pescadilla congelada. Nunca te deja mal.

Indiscutiblemente, el de cabracho es el más fino y más sabroso, pero lleva su tiempo quitar la piel y las espinas a ese precioso pez escarlata. Cuando tengas mucha prisa, echa mano de la merluza sin piel ni espinas que te preparará tu pescadero. Cuando tengas el bolsillo escaso, busca una buena pescadilla congelada y estírate con el vino, para compensar.

Gana mucho si se hornea en lugar de cocinarlo a vapor en la olla a presión. Se congela muy bien, entero o en porciones. Y adquiere consistencia con el paso del tiempo, así que puedes cargar tu fiambrera con él o hacer unos emparedados lujosos con un poco de lechuga y mahonesa.

Ingredientes

• 1 kg de cabrachos enteros, o 700g de merluza o pescadilla sin piel ni espinas
•  Un puerro grande o dos pequeños
• Una zanahoria grande o dos pequeñas
• 400g de tomate rallado o triturado (de lata va bien)
• 70g de aceite de oliva
• 50g de vino blanco   50g-100g de catsup
• Un chorrito de brandy
• 3 huevos
• 100g de pan atrasado (puede ser sin gluten)
• Leche para cubrir el pan (como un vaso, depende del pan)
• Laurel, pimienta negra y sal
• Cinco o seis gambones o langostinos (opcional)
• Mantequilla y pan rallado para engrasar el molde.

Preparación

1. Poner a remojar el pan en la leche.
2. Pelar los gambones y hacer un fumet con las colas y cabezas, reservando las colas. Si es de cabracho, añade los cabrachos y cuece hasta que estén hechos. Cuando enfríen, quítales la piel y las espinas, desmenuzándolo con cuidado para asegurarse de que no queden espinas (son muy pequeñas).
3. Mientras tanto, partir el puerro en juliana fina y saltear en el aceite que previamente se ha puesto a calentar en una olla de fondo grueso (sirve la olla a presión).
4. Cuando empiece a ablandarse el puerro, añadir el pescado salpimentado (si se ha utilizado merluza o pescadilla, se añaden sin cocer) y la zanahoria rallada.
5. Cuando el pescado se vaya haciendo (se vuelve más blanco), añadir el tomate y dar unas vueltas para que vaya friéndose lentamente.
6. Añadir el vino, la hoja de laurel  y 50cc del caldo de hervir las colas y cabezas de los gambones, si se han puesto, o el caldo del cabracho. Cocer unos 8 mn en cazuela normal o 2 mn si es olla a presión.
7. Añadir el pan escurrido, el catsup, el brandy, los huevos y extraer la hoja de laurel. Triturar con la minipimer hasta que se obtenga una crema fina y espesa. Añadir más catsup si el color no es suficientemen rosado o si se quiere mejorar el sabor, rectificando la sal.
8. Engrasar el molde (una flanera con tapa o un molde de plumcake) con mantequilla y pan rallado. Verter la mitad del puré obtenido y colocar las colas de los gambones (si se han utilizado), cubriendolos con el resto de la mezcla.
9. Hornear a 160º C en horno previamtente calentado durante casi una hora, hasta que al introducir un palillo en el pastel éste salga limpio.
10. También se puede cocer al baño maría en la olla a presión, colocando el molde con tapa en su interior  y poniendo tres centímentros de agua en la olla. En 20mn, a temperatura baja y con una raya de la válvula subida, estará hecho. Si es olla superrápida, es suficiente con 12 mn en la cocción suave (una raya).
11. Dejar enfriar, desmoldar y servir acompañado de lechuga o escarola y salsa mahonesa o de tomate.
12. Aquí tienes una variedad hecha con merluza chilena:
    

    Pastel de merluza