Bacalao confitado

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No hay Semana Santa sin bacalao así que vamos a continuar la tradición pero con un toque moderno: confitándolo. Es decir, cociéndolo lentamente en aceite a baja temperatura. Si consigues un buen bacalao fresco, lograrás un sabor y una textura sorprendente.

Puedes hacerlo con bacalao salado, pero se necesita buena mano para desalarlo bien y conseguir un lomo decente suele disparar el precio. En mi caso me dejé llevar por la envidia  en uno de los desafíos gastronómicos con los que mi amiga Pilar suele deleitarnos. Preparó los lomos mientras tomábamos el aperitivo y utilizó el horno en lugar de confitarlo lentamente en la sartén, consiguiendo un plato insuperable. Al día siguiente ya estaba yo a primera hora en  mi pescadería favorita para hacerme con unos buenos lomos y sorprender a mi vez a los queridos invitados que me acompañaron a cenar aquella noche. Siguiendo las pautas tan sencillas que te indico abajo conseguirás el mejor bacalao que hayas probado nunca:  en su punto de cocción, deshaciéndose las lascas del lomo, con todo su sabor y sin grasa. Un manjar para los amantes de este pescado. Una sorpresa para quienes han tenido experiencias tristes con el bacalao mal tratado.

Lo único a tener en cuenta es que si lo compras en lomos, no hay que añadirle sal. Aunque se trata de pescado fresco, lo tratan en el barco con algo de sal para que llegue bien a puerto. La dificultad de la receta reside en el tiempo y el calor del horno: cuanto más templada sea la temperatura, más tiempo de horno y mejor sabor del pescado.

Ingredientes

  • 2 lomos de bacalao fresco (1 kg, aproximadamente). Se puede hacer con bacalao salado, pero hay que desalarlo bien y hacerse con un buen lomo. Si compras el pescado fresco entero, tendrás que añadirle sal al gusto.
  • 500cc de aceite de oliva. No hace falta que sea virgen y puro. Pero el sabor de la oliva es imprescindible.
  • Pimienta negra
  • Patatas nuevas hervidas de guarnición.
  • Salsa de eneldo o mayonesa para acompañar.

Preparación

  1. Precalentar el horno a 180ºC, calor arriba y abajo. (Sin aire).
  2. En una fuente resistente al calor, disponer los lomos de pescado cortados en trozos y bañarlos con un poco de aceite de oliva.
  3. Poner a calentar el resto del aceite en un cazo o sartén y antes de que llegue a humear, verterlo con cuidado encima del pescado, de manera que todas las piezas queden bien cubiertas.

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    Cubrir con aceite de oliva

  4. Introducir en el horno y hornear durante 15 minutos. Si no tienes prisa, puedes reducir la temperatura a 110ºC y dejarlo unos 25 minutos, que saldrá mejor aún. Si cocinas para muchos, aumenta el tiempo de cocción unos minutos más. fullsizeoutput_fb5.jpeg
  5. Con cuidado, extrae la fuente del horno y deposita las piezas de pescado sobre papel de cocina para que pierdan la grasa excedente.
  6. Emplata luego con patatas nuevas, salsa de eneldo o mayonesa. Muele un poco de pimienta negra por encima de los filetes y disfrútalo cuanto antes.fullsizeoutput_fb7

 

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