Comer en el trabajo en otoño tiene sus ventajas: tu compañero puede darte a probar su suculento guiso de setas y después de asombrarte de lo que es capaz con esa apariencia de quien está siempre en las nubes puedes pedirle la receta como si le pidieras unos pocos folios. En este caso, Pepe y su mujer me transmitieron la receta al alimón, que no sé bien quién fue el verdadero autor de la misma, pero el resultado es para hacerles un monumento a los dos.

El toque magistral son los níscalos o rovellones, que así se llaman estas setas que crecen silvestres en nuestros bosques. Es divertido buscarlos pues son inconfundibles con su color anaranjado y su rayado más pálido. Pero los hay estupendos en las fruterías del barrio cuando es temporada, aunque su aspecto sea más verdoso por la oxidación.

El resultado es un plato otoñal, caliente, consistente y rebosante de aromas del bosque. Lo más parecido a una buena lumbre en un día de frío, alegre y crepitante. Mejora con el tiempo, así que al día siguiente te lo podrás llevar al trabajo para alargar los dientes a los colegas.

Ingredientes

• 500g de níscalos
• 500g de carne de vaca (aguja) en trozos o cerdo (si son costillas, pon un kilo)
• 500g de patatas (mejor gallegas, que texturizan mejor la salsa)
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• medio pimiento verde o rojo
• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva
• pimentón, sal, pimienta, hierbas provenzales (orégano, tomillo, perejil, laurel)
• pizca de guindilla (opcional)
• 1 pastilla de caldo concentrado (opcional)

Preparación

1. Limpiar los níscalos bajo el agua pero sin ponerlos a remojo. Secarlos y trocearlos. Reservar.
2. Calentar el aceite en una cazuela (sirve la olla a presión) y dorar el ajo.
3. Picar la cebolla y rehogar. A los 3 minutos, incorporar los trozos de carne.
4. Cuando empiecen a dorarse la carne y la cebolla, añadir el pimiento picado y dar vueltas con una cuchara de madera para que no se queme.
5. Mientras tanto, pelar las patatas y trocearlas.
6. Añadir los níscalos y las patatas a la cazuela y rehogar unos dos o tres minutos.
7. Añadir una cucharadita de pimentón, la sal, pimienta, hierbas y el cubito de caldo y la guindilla, si se ponen.
8. Añadir agua hasta casi cubrir los ingredientes. Cerrar la olla  y cocer durante 20 minutos si es una olla a presión normal. No he probado con la olla superrápida, pero tendrás que ser cuidadoso con el tiempo para que no se deshaga el contenido. En cazuela tradicional, tapada y a fuego lento, casi una hora.
9. Terminada la cocción, rectificar de sal y dejar cociendo a fuego lento unos minutos más, dos o tres es suficiente, para que la salsa se reduzca y los aromas se desaten por la cocina.
10. ¡Buen provecho!