Algún día tenía que ser, no iba a quedarse este recetario sin pan. Esta es una receta de Pan, así, con mayúsculas. Básico, sin ambiciones, una pieza simple, crujiente y dorada en su corteza y suave por dentro, con todo el sabor antiguo del trigo en cada rebanada. Así es el pan casero.

Lo llamo pan de Cosé porque tiene más corteza que miga, como a ella le gusta y también, siguiendo su deseo, porque no necesita amasado. Sí, has leído bien: no-necesita-amasado. Apenas tocarás la masa, pero tendrás un pan espectacular en tu mesa.

Esto de hacer pan sin tocarlo lo aprendí en La Cocina de Babette, con Bea, y también a distancia con Iban Yarza (El Foro del Pan). Empiezas así, con un pancito que no te da trabajo y acabas haciendo tu propia masa madre y probando con distintas harinas e ingredientes. Pues buscando un pan tipo chapata que fuera facilón y que diera aire a la masa madre que me había sobrado,  conseguí esta fórmula que de puro sencilla casi se cae. Por si acaso eres un panarra aficionado te diré que la hidratación es al 80% e incluyo la versión con masa madre, pero para el resto de los humanos incorporo la levadura de panadero, seca o fresca, como la venden ahora en muchos supermercados.

Y bueno, decirte que hacer pan crea adicción. Estás advertido.

Ingredientes

(Para dos panes medianos o un pan  y una focaccia):

• 600g harina de panadería  (o harina de fuerza mezclada con harina normal)
• 480g de agua
• 14 g sal
• 9 g de levadura seca de panadero o 12 g de levadura fresca
• aceite de oliva virgen extra para engrasar

Versión con masa madre:

• 200 g de masa madre al 50 %
• 500g de harina de panadería
• 380 g de agua
• 14 g de sal
• y el aceite

Preparación

1. En un bol grande mezclar la harina con la levadura y el agua. Moverlo con una cuchara para hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar unos 20 minutos.
2. Añadir la sal, asegurando que quede bien repartida. Notarás que la masa está más elástica que en el paso anterior.
3. Engrasar con aceite de oliva una fuente de horno mediana o un táper de los grandes. Volcar la masa en la fuente.
4. Untadas las manos en aceite, pliega la masa como si fuera un sobre, llevando cada lado de fuera hacia el centro, hasta que quede así:
5. Tápala con un gorro de ducha o con film plástico de cocina y deja que pase la noche en la nevera. Al día siguiente, encontrarás que la masa ha crecido el doble:
6. Vuelve a engrasarte las manos y hazle un nuevo plegado, teniendo cuidado de no rasgar la masa.
   

   Primero pliega un lado

7. 

   Luego el otro

   Al cabo de una hora, tendrás esta masa:

8. Empieza a calentar el horno a 250ºC, calor arriba y abajo sin aire. Si tienes piedras volcánicas, colócalas. Si no dispones de esas exquisiteces, prepara un platito metálico  donde puedan caber cuatro o cinco hielos que añadirás posteriormente, pero permite que el platito coja calor antes.
9. Llega la hora de la verdad: enharina abundantemente la mesa de trabajo y vuelca el contenido de la fuente, simplemente invirtiéndola:
10. Con una rasqueta o con una espátula grande divide en dos la masa, hincando el filo y separando poco a poco las dos partes.
11. Prepara una bandeja de horno con un poco de papel encerado y con muchísimo cariño pasa la masa de la mesa al papel. Puedes ayudarte con una espátula grande, pero seguro que se te queda pegada la masa, como a todos. Ignora ese percance y recoloca tu pieza de masa en el papel, remetiendo un poco los bordes, para tensar un poco el pan. Tienes dos ejemplos: uno hecho con levadura fresca de panadero y otro hecho con masa madre:
    

    Pan fermentado con levadura fresca de panadero

    

12. Con la segunda parte de la masa puedes hacer otro pan y colocarlo paralelo al anterior o dividirlo en panes más pequeños y manejables o bien puedes hacer una focaccia, como te enseñaré otro día.
13. Salpica harina por encima de la(s) pieza(s). Cuando el horno lleve al menos 30 minutos encendido y esté muy muy pero que muy caliente, introduce la bandeja con los panes:
14. Inmediatamente riega con agua caliente las piedras volcánicas (ten cuidado, el vapor que sale quema) o, en su caso, suelta los cinco hielos en el platito que habías colocado sobre la base del horno.
15. A los 10 minutos, abre el horno, quédate pasmado al ver cómo ha cambiado tu pan y saca el platito con los hielos o las piedras, para quitar el vapor:
    

    Pan con levadura a los 10 minutos de horno

    

16. Dale otros 10 minutos a 225ºC   y luego abre el horno para cambiar las piezas de sitio y así conseguir un horneado homogéneo. Diez minutos después, el pan estará listo. Déjalo otros 10 minutos más ya sin calor pero con la puerta cerrada para que se quede bien hecho por dentro y la corteza se caramelice.
17. Enfría en rejilla.
    

    Pan con levadura enfriando

    

18. Si has hecho el pan con masa madre, notarás que la masa es muy líquida pero el resultado es aún más rico y el pan dura más. Si es que no te lo has comido antes.
19. ¡Enhorabuena! Ya eres panadero.
    

    Pan de Cosé con levadura