Aquí tenemos un asado de verdad, auténticamente árabe en su origen y cristiano en su evolución. Es el cordero de las grandes festividades y de las vacaciones en países alejados: Marruecos, Grecia y Turquía me lo han ofrecido en varias ocasiones. Y siempre me he preguntado cómo hacen para tener corderos en todos los hogares el día de la fiesta de Pascua o el Día del Cordero musulmán. Bueno, unos y otros me han insistido en que no pregunte tanto y que me lo coma, así que tengo pendiente la solución de ese enigma.

Por supuesto, también es el sabor de la Navidad, porque inundaba con con su aroma la casa de la abuela el día 25 de diciembre. La autora de semejante delicia era mi tía, segoviana de Cuéllar ella, que introdujo el modo de asar el cordero en nuestra familia: ¡solo con agua! Ni ajo, ni especias ni sofrito: simplemente agua y sal.

Claro que para que salga bueno tiene que ser un corderito tierno (lechal o lechazo, es decir, tan joven que aún está alimentándose con leche) o al menos haberlo paseado por el prado en algún momento de su vida para que tenga  sabor sin perder ternura. Si te corresponde honrar a tu familia en las fiestas navideñas y necesitas ensayar  o simplemente quieres darte un homenaje medieval, puedes empezar con esta sencilla preparación que no te defraudará. Acompáñalo de la ensalada de escarola y granada, que conjuga  amargura, crujidos y un dulce refrescante para contrastar con la grasa tostada de la carne.

Ingredientes (dos raciones moderadas o una  bien hermosa)

• 1 pierna de lechazo o  cordero lechal o cabrito de unos 600-700 g
• 1 escarola pequeña
• 1/2  granada
• sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre de manzana

Preparación

1. Calentar el horno a 200º C.
2. Mientras tanto, sazonar la carne con sal y disponerla en una fuente de horno:
3. Hornear durante 45 minutos:
4. Darle la vuelta para que se ase por el otro lado y regar con los jugos que hayan salido. Añadir a la fuente 5 cucharadas soperas de agua  y hornear a 150 ºC otros 45 minutos:
   

   Girar la carne y hornear de nuevo

5. Regar de nuevo con los jugos de la fuente y añadir a la fuente otras 15 cucharadas de agua. Introducir de nuevo en el horno otros 10-15 minutos o  hasta que esté dorado al gusto:
   

   Lechazo casi horneado

6. Mientras tanto, preparar la ensalada lavando la escarola y desgranando la fruta. Mezclar en un bol  y aliñar con una vinagreta suave hecha con el aceite de oliva, la sal y el vinagre de manzana.
7. Servir la carne acompañada de la ensalada bien aderezada.
8. ¡Buen provecho!