Desafío para principiantes o tentación para expertos, no sé  cuál atributo se ajusta más a esta receta. Tal vez solamente sea un buen pan horneado con delicadeza envuelto por una  corteza crujiente y con un sabor antiguo de cereal, de semillas,  con sabor a pan de verdad.

Si tienes un horno que no da mucho de sí, que hornea a su manera según variables ajenas a tu comprensión, puedes probar a cocer el pan en una cazuela de hierro colado. O en otra de gruesas paredes que reparta el calor uniformemente en su interior. En mi caso ha sido la única manera de conseguir un pan con altura tanto con una receta básica como con una mezcla de harinas y masa madre.

En contra de lo habitual, comenzaré por la receta más compleja. Esto es cosa de  Madiana, que le gusta ser creativa de vez en cuando y le ha dado por contentar a los seguidores más cocinillas del blog, que también los hay. Se trata de una mix de recetas de Iban Yarza: pan en cazuela y pan de masa madre de centeno. Si quieres más alternativas a este tipo de horneado, encontrarás una versión exquisitamente detallada en el batard que preparó Luis en myeuropeancakes y otra versión más sencilla en el Pan Milagro de Su.

No te asustes: en un próximo capítulo pondremos la versión básica, para que nadie se sienta marginado.

Ingredientes

• 150g de masa madre de centeno integral activa (al 50%: mitad de agua y mitad de harina integral de centeno).  Tendrás que refrescarla unas horas antes de empezar la masa; yo lo hago la víspera por la mañana y amaso al anochecer, dejando la masa en la nevera por la noche.
• 350g de harina panadera
• 150g de harina de centeno integral
• 320g de agua
• 10g de sal
• 100g de semillas (linaza, calabaza, girasol y sésamo), mejor si las escaldas con unos 50cc de agua hirviendo un rato antes de incorporarlas a la masa.

Preparación

1. Mezclar las harinas con el agua y dejarlas reposar un mínimo de media hora (muchísimo mejor si son dos horas)  cubriendo el bol con un gorro de plástico o con un paño enharinado. Este proceso llamado autolisis permite que la masa quede elástica y medio amasada ya. Puedes ver la diferencia en las imágenes siguientes:
   

   Antes y después de la autolisis

2. Añade la sal y la masa madre y amasa durante 5 minutos al modo francés. Verás que la masa es pegajosa debido al centeno pero tras el amasado la elasticidad y la tensión de la masa es diferente:
   

   Masa madre activa

   

   Amasado francés 1

   

   Amasado francés 2

3. Tras un reposo de 5 minutos, añade las semillas y continúa con el amasado un par de minutos más, hasta que las semillas estén bien integradas.
4. Dobla la masa sobre sí misma y dale forma de bola. Engrasa con aceite de oliva un bol y deposita la masa en él, protegiéndola con un gorro de ducha o film.
5. Deja fermentar alejado de las corrientes de aire durante unas tres horas (las masas de centeno aguantan bien los olvidos)  a temperatura ambiente. O bien déjalo una noche en la nevera, lo que permitirá que se desarrollen mejor los sabores del pan.
6. Terminada esta 1ª fermentación (en mi caso, al día siguiente), enharinar la mesa y volcar la masa.
7. Aplastar ligeramente y seguidamente plegarla desde los bordes hacia el interior, haciendo un hatillo, creando así tensión en la masa.
   

   Formar un hatillo

8. Dar la vuelta al hatillo  y depositarlo en un bol cubierto con un paño enharinado o en un banetón enharinado, con el pliegue del hatillo a la vista.
   

   Depositar en banetón enharinado

   Cúbrelo con su plástico para que no se seque.

   

   Cubriendo con plástico

9. Cuando veas que se ha vuelto a hinchar, como unos 45 minutos o una hora más tarde, enciende el horno a 250ºC con la cazuela dentro. Con la tapa y todo, para que se vaya calentando.
   

   Calentando la cazuela

10. Cuando haya alcanzado la temperatura, vuelca el pan en una placa o bandeja o plato enharinados.
    

    Volcando el pan en la pala o bandeja

11. Saca la cazuela del horno, con mucho cuidado porque estará ardiendo. Introduce el pan en su interior, con la parte bonita a la vista. No es tarea fácil, a mí se me suele deslizar justo por donde no debe y al final cae con el centro desplazado.
    

    Introducir la masa en la cazuela

12. Vuelve a introducir la cazuela con tapa y su pan dentro en el horno.
13. A los 15 minutos, retira la tapadera y mira cómo va tu pan:
    

    Pan tras 15 minutos de horno

14. Baja la temperatura a 200ºC y continúa la cocción durante 45-50 minutos más, hasta que el pan esté bien tostado y la corteza crujiente.
    

    Enfriando en rejilla

15. Enfría en la rejilla y pártelo cuando haya enfriado del todo. Mejora con el paso del tiempo. Y se puede congelar durante un mes.