Andaba yo por la tercera lubina salvaje de la temporada, que este año han venido a la pescadería de Juan Carlos todas muy guapas y asequibles, cuando va Su  (webosfritos.es)  y saca su receta de lubina a la sal.Y no tiene nada que ver con la mía.

Bueno, sí: la capa de sal es más o menos la misma.

Y me dije, si Su tiene su receta, yo tengo otra algo más doméstica, pero igual está bien que la gente pueda ver las dos y elegir si quiere hacer su lubina como Dios manda o de cualquier manera, o sea, como la hago yo. Y aquí está, para que puedas dudar y así visitas el blog de Su, que está bien majo.

Mi manera de hacer la lubina a sal tiene solamente una clave: 20 minutos. Veinte minutos era el tiempo que las lubinas a la sal que horneaba mi madre permanecían en el horno. Veinte minutos que afortunadamente no olvidé cuando los chicos pescaron su primera -y única- lubina en todo aquel mes que se pasaron pescando en Mallorca mientras las chicas movíamos una casa de verano con cuatro criaturas y sin lavadora. Alguien tenía que cocinar aquella maravilla de pescado y no se podía estropear…Recordé los benditos veinte minutos con sal y todo. Para derramar lágrimas salió.

La primera lubina salvaje de este año no me ha hecho llorar, pero casi despierto al pescadero para agradecerle por el trocito de mar que venía con ella. No sé qué tiene la sal pero devuelve la lubina a su origen, y te envuelve el sabor del mar en cada bocado, como cuando nadas bajo el agua del Mediterráneo y sacas la cabeza para tomar aire. Igualito.

Ingredientes

• 1 lubina salvaje bien fresca (las de criadero o piscifactoría no salen tan ricas), sin vísceras pero sin abrir por la mitad.
• 2kg de sal gruesa (lo suficiente para enterrar el pescado)

Preparación

1. Calienta el horno a 180ºC.
2. En una bandeja suficientemente amplia, prepara un lecho de sal sobre el que colocarás la lubina.
   

   Lecho de sal

3. Cubre el pescado de sal, enterrándolo literalmente. Mójate las manos con agua y agrupa la capa de sal para compactarla.
   

   Lubina enterrada en sal

4. Introduce el pescado en el horno sus 20 minutitos.
5. Déjalo reposar otros 5 ó 10 minutos fuera del horno.
6. Ahora muestra tu destreza quebrando la capa de sal que se habrá endurecido
   

   Quebrando la capa de sal

   y extrayendo el pescado casi en una sola pieza y sin ningún resto de sal.

7. Sirve retirando la piel y extrayendo los cuatro lomos. Puedes acompañar con una salsa mahonesa casera o unas gotas de limón, pero el sabor y la frescura marina se aprecian mejor al desnudo.
   

   Lubina entera