Con el otoño llegan las legumbres nuevas,  llenas de proteínas y sabores antiguos. Esta vez empezaremos con las lentejas, mis lentejas, pues ya se sabe que cada casa tiene su propia receta. Esta es para principiantes, una receta básica que admite muchas variaciones.No requiere intervención mientras se cuecen, por lo que puedes dejarlas en remojo la víspera y ponerlas a cocer mientras te preparas para salir de casa. Son muy agradecidas y cuando hayas practicado un poco, serás capaz de llevártelas al  trabajo recién hechas.

El tiempo de cocción depende de la calidad de las lentejas y del tipo de olla donde las cocines.  Esta receta incluye el tiempo medio para unas lentejas buenas, del año en curso, cocidas en una olla a presión tradicional. Luego tu tendrás que añadir o restar los ingredientes adecuados hasta que des con la receta que guardas en la memoria de tu paladar. Ésa es la tuya.

Como casi todas las legumbres, las lentejas mejoran de un día para otro. Así que prepara el tupper, que las cantidades son generosas y la receta da para mucho. Si las congelas, tendrás que retirar la patata, porque al pasar por el congelador cambia de estructura y se convierte en una goma inexplicable.

TIEMPO: 12 horas de remojo y 24 mn de cocción (en olla a presión tradicional)

Ingredientes

• 330 g de lentejas (empieza con lentejas nacionales, siendo óptimas las que tienen denominación de origen de La Armuña; cuando seas un maestro ya podrás arriesgarte con otras de peor calaña)
• 200 g de chorizo
• 60 g de jamón (un trozo de una punta)
• 1 tomate
• 3 patatas
• 3 zanahorias
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 pimiento choricero (opcional)
• 1 ramito de perejil (opcional)
• Sal y pimienta

Preparación

1. Poner en remojo las lentejas la noche anterior. Si has elegido lentejas pardinas, más pequeñas, es posible que no lo necesiten. Pero mi experiencia es que no les viene mal ir cogiendo agua poco a poco y así se reduce el tiempo de cocción.
2. En la olla a presión tradicional poner las lentejas remojadas y cubrirlas  con agua que sobrepase unos dos centímetros (equivale a un litro de agua aproximadamente).
3. Incorporar el chorizo, el jamón, los ajos enteros y el resto de verduras sin piel.
4. Añadir el laurel, perejil y pimiento si se utilizan.
5. Salpimentar.
6. Cerrar la olla con su tapa y poner al fuego. Cuando la válvula gire, contar 24 mn y retirar del fuego. Si se hace en cazuela normal, será una hora, pero tendrás que estar muy atento al final de la cocción porque se «agarran» al fondo y se queman en cuanto te descuidas. Si te ocurre, sácalas en cuanto te des cuenta sin rascar el fondo.
7. Si las haces en olla superrápida corres el riesgo de que se les suelte la piel o de que se  conviertan en puré, lo cual tampoco está mal. Tendrás que probar con menos de un minuto de cocción y luego ir aumentando.
8. Enfriar la olla bajo el grifo para quitar la presión  y retirar la tapa. Te encontrarás con esto:
9. Retirar las hierbas y las verduras que no gusten. Si las lentejas han quedado demasiado claras puedes hacer un puré con las verduras y con algunas lentejas para engordar el caldo. Pero no te confíes: si las dejas reposar verás que al cabo de una hora han espesado y tienen la textura que buscabas.
10. Pues ya tienes tu plato nutritivo, único y mediterráneo por excelencia.
11. Y si te han sobrado y quieres variar un poco, tritúralas y pásalas por el chino para obtener un suave puré. Servido con  dados de pan frito, unas gotas de aceite de oliva y un soplo de vinagre es un entrante apetecible en tiempos fríos.