Mi pulpo inolvidable estaba esperándome en Sárria, en una concurrida taberna de mesas de madera con bancos para compartir. No entiendo yo mucho de vinos, pero aquello que servían en patenas de loza debía ser albariño; o ribeiro, no lo sé. Todo queda desdibujado detrás de aquel plato de madera bordado con rodajitas de pulpo y cachelos, brillando de sal y pimentón, destellando el hilo de aceite que alguien había dejado caer por encima de cualquier manera.

Pues cada vez que consigo un pulpo bueno vuelvo a pararme en aquella taberna callejera. Si tengo cachelos auténticos  (los quenebec son los mejores, insistía mi gallega Mercedes) y cierro los ojos, casi oigo a los peregrinos junto al río. Porque después de cocinar unos cuantos pulpos duros, o salados, o sospechosamente elásticos, mi amiga Pilar trajo uno a casa que cambió los resultados. Y es que el pulpo se cuece SIN SAL, como lo oyes. Las leyendas de que debe cocerse en agua de mar no funcionan aquí en la meseta, así que, siguiendo el consejo de nuestro maestro pescadero Juan Carlos, desde entonces cocemos el pulpo en agua fresca, pura y natural.

Lo más difícil de esta receta es descubrir cuándo tienes que retirar el pulpo del fuego. Según Pilar, «en lo que dura una siesta», tal es su precisión. Y, claro, adivina tú cuánto dura una siesta: si es de diario, no llega a los 20 minutos; si es de verano, una hora por lo menos; si es de postfiesta, todo el día. Total, que no te queda más remedio que pinchar al pobre pulpito cuando veas que se le va rasgando la piel y que se desprende alguna ventosa para notar si la aguja entra bien o le cuesta. No te apene, que luego va a ir partido en rodajas y no se notan los agujeros.

Ingredientes

• 1,5 kg de pulpo (mejor uno grande partido que uno pequeño entero)
• Cuatro cachelos (patatas gallegas)
• Sal gruesa, pimentón y aceite de oliva virgen para aderezar

Preparación

1. Limpiar el interior del pulpo extrayendo los órganos y los ojos. Lavar bajo el agua del grifo.
2. Cocerlo hasta que esté tierno y se desprendan con facilidad las ventosas, entre 20 y 60 minutos. No añadir sal.
3. Mientras tanto, pelar y trocear  las patatas; cocerlas con sal en otra cazuela o en olla a presión (2 mn en la superrápida, 10 mn en la tradicional).
4. Cortar el pulpo con tijeras y servirlo junto con las patatas. Salpicar con sal gruesa, espolvorear el pimentón y aderezar con aceite de oliva antes de servir.
5. Está bueno aún caliente, pero no pierde nada si se enfría. Puedes tomarlo como aperitivo, como primer plato contundente o como un segundo complementándolo con un buen caldo (gallego, mejor). El pulpo es pura proteína y no tiene grasa, pero no es fácil de digerir por lo que te acuerdas de él al cabo de las horas si te has dado un atracón. Con estas cantidades tendrás pulpo para ti, para tus amigos y hasta para confraternizar con algún vecino.