Cocido madrileño con Ajomortero

Cocido madrileñoAquí está, el plato rey por excelencia en nuestros lares. Sencillo, poderoso, amable u hostil según se elabore, pero sin duda alguna completo, muy completo. Esta versión es la más casera que conozco, fácil y ligerita de hacer, pero como siempre tu puedes matizarlo añadiendo o restando los ingredientes que más te gusten.

A la receta tradicional que se hacía en mi casa le he añadido el ajomortero, un guiño árabe que me regaló Antonio S. Su madre, cordobesa de nacimiento, acompañaba el cocido con una salsa de berenjena, tomate, ajo y cominos que encantaba a sus hijos por el toque picante de la guindilla que le ponía. Decidí probarlo y salió una crema ante la cual todos caímos rendidos. Nunca imaginé que las berenjenas tuvieran este secreto escondido.

Los tres platos que incluye el cocido (la sopa, los garbanzos con verduras y las carnes) dan para compartir entre muchos y como se puede preparar con antelación  es un plato especialmente indicado cuando hay muchos comensales. Conservo recuerdos inolvidables de los cocidos que mi hermano Emilio  preparaba en la chimenea en una olla monumental: cada uno podía escoger su parte preferida y al momento la olla estaba vacía. Y todos los estómagos contentos, porque eso sí, el cocido emociona mucho.

Ingredientes

  • 300 g de garbanzos puestos a remojar la víspera
  • 2 huesos de vaca: uno de caña (con tuétano)  y otro de rodilla
  • 300 g de morcillo de vaca  y/o  300 g de aguja de cerdo (la pieza llamada “secreto” va también muy bien)
  • 1 pechuga de gallina o de pollo
  • 1 chorizo pequeño
  • 1 trozo de tocino blanco fresco (la cantidad está en función de la densidad que te apetezca conseguir)
  • 2 patatas medianas
  • 2 zanahorias
  • 1/2 repollo o lombarda
  • 1 morcilla de Burgos
  • hojas de perejil y hierbabuena
  • 1 punta de jamón (optativo)
  • para el ajomortero: 1 berenjena, 1 tomate, 1 diente de ajo, 50 cc de aceite de oliva virgen, cominos, guindilla o paprika
  • fideos o pasta para hacer la sopa

Preparación

  1. Poner en la olla a presión (ah, sí, es que en mi casa no tengo posibilidad de hacer lumbre) las carnes, la gallina, el tocino, los huesos, los garbanzos, la punta de jamón (si la pones), las zanahorias, la berenjena entera, el tomate entero y las patatas peladas y enteras. Salpimentar y añadir las hierbas.
  2. Tapar la olla y ponerla al fuego. Cuando empiece la presión (la válvula sube un par de rayas o gira con vehemencia), contar 12 minutos si es olla superrápida y 50 minutos si es olla tradicional.
  3. Dejar enfriar lentamente.
  4. Mientras tanto, cocer el repollo cortado en tiritas hasta que esté tierno. Escurrirlo y aderezarlo con aceite de oliva. También se puede freír un ajo y verter el aceite por encima en el momento de servir.
  5. Destapar la olla y extraer el caldo para preparar la sopa con los fideos.
  6. Cuece el chorizo o saltéalo con escaso aceite. Corta la morcilla en rebanadas y fríelas en una sartén con poco aceite.
  7. Para el ajomortero, pon en el mortero una pizca de sal y maja un ajo pelado. Añade la berenjena entera, con su piel, el tomate sin piel y sigue majando. Añade aceite de oliva, comino molido y una pizca de guindilla o paprika, sin dejar de remover para conseguir una crema ligada.

    Ajomortero

    Ajomortero

  8. Servir la sopa en primer lugar.

    Sopa de fideos

    Sopa de fideos

  9. En un plato grande poner el repollo (o lombarda, como fue en este caso) con el ajo dorado por encima.

    Lombarda con ajo

    Lombarda con ajo

  10. En fuente aparte, disponer los garbanzos junto con las patatas y las zanahorias.

    Garbanzos de cocido

    Garbanzos de cocido

  11. En una segunda fuente, poner las carnes junto con los tuétanos, el tocino, el chorizo y la morcilla. Poner el ajomortero en una salsera para que cada comensal se sirva al gusto.

    Carnes del cocido

    Carnes del cocido

  12. Se disfruta más con un poco de vino que con agua.
  13. Luego pide una siesta o un buen paseo a los postres para no morir de contento.
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Una respuesta a Cocido madrileño con Ajomortero

  1. Mónica dijo:

    Pues hoy, que he tenido un día tremendamente productivo gastronómicamente hablando, al final he hecho, entre muchas otras cosas, un cocidito de estos para la semana y tu estupendo y delicioso pastel de pavo! Lo del ajomortero tendré que disfrutarlo para la próxima.

    Qué rico y fácil nos haces cocinar!!!

    Me gusta

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