Dicen que el fruto del membrillo guarda la luz del verano para alegrar los días tristes de otoño. Puedes comprobarlo si dejas unos cuantos membrillos a la vista. Entre el color y el aroma tan floral que despiden, te reconfortará solamente acercarte a ellos. Si este perfume te resulta embriagador puedes conservarlo a lo largo del invierno preparando este dulce que tantas meriendas colegiales ha llenado.

Como suele ocurrir con casi todas las preparaciones caseras, no tiene nada que ver con el desangelado membrillo envasado, que no sé por qué siempre es pálido y no anaranjado y brillante, como el casero.  Lleva tiempo darle vueltas hasta que cuaja pero si pones buena música, es mágico ver cómo los pequeños volcanes que hace la masa al cocer se vuelven más transparentes y brillantes. Y no te digo nada de la aroma, que acabas ebrio de flores, frutas y recuerdos veraniegos.

Esta receta me la pidió la madre de Sergio, que le gusta el membrillo que hago. Hay otras maneras de hacerlo pero casi todas más laboriosas. Mi madre lo preparaba por toneladas y la única diferencia con su receta es la moderna cocción en la olla a presión. Ah, ¡no tires el líquido que queda, con él se prepara la mejor de las jaleas!

Ingredientes

• 5 membrillos grandes (1700g más o menos; o los que te veas capaz de manejar)
• 450 cc de agua
• el mismo peso de azúcar que de membrillo cocido (en este ejemplo, 1200g)
• un poco de buena música

Preparación

1. Quitar la pelusilla de los membrillos con un cepillo y lavarlos. Ponerlos a cocer con el agua en la olla a presión  (5 minutos en la superrápida, 12 en la tradicional, 1 hora en cazuela normal).
2. Ponerlos a escurrir reservando el líquido de cocción si se quiere hacer jalea. Si puede ser toda una noche, el dulce saldrá más entero y se reduce el tiempo de cocción.
3. Retirar la piel visible y los corazones de las frutas, que estarán duros al tacto. Hacer un puré con el resto.
4. Pesar el puré de membrillos y ponerlo en una cazuela grande con la misma cantidad de azúcar. Mezclar y cocer, dando vueltas.
5. Ten muchísimo cuidado con las burbujas de ebullición porque salpican gotas ardientes: utiliza una manopla que te cubra bien el brazo con el que darás vueltas a la preparación.
6. A los 20 minutos, el color y la textura del puré han cambiado: será más cobrizo, más espeso y muy  brillante. La cuchara dejará huella al pasar por el fondo de la cazuela y el membrillo caerá en montones al levantarla. Se formarán ligeras arrugas en la superficie que te indicarán que ya está listo.
7. Vuelca el contenido en fuentes de cristal o en cajas de madera que habrás forrado previamente con papel encerado.
8. Déjalo secar dos o tres días al aire, hasta notar que está bien duro al tacto y que el dedo no se queda pegado cuando lo tocas.
9. Tápalo y añade algún papel absorbente con unos cuantos granos de arroz que absorban la posible humedad de tu despensa. Así no necesitas refrigerarlo y dura casi un año.
10. Pruébalo con queso manchego y sabrás por qué ha sido la merienda nacional durante tantos años.