Y bien, aquí está la receta del Pan en cazuela para insignes panarras: novatillos unos, listillos de la masa madre otros, en fin, para todos los que quieran dedicar un tiempo a conocer la magia del pan casero. Para hacer este pan solo hay dos opciones: o te limitas a calcular continuamente el esfuerzo invertido o crees en la magia y te dejas llevar por el aroma y la música de la hogaza casera.

Y digo música porque esta hogaza, como otros muchos panes, canta cuando sale del horno. Doy fe de ello en el vídeo que adjunto. Y luego cantas tú cuando lo pruebas y no dejas de decir: mmmmm, mmmmm,mmmmm, sin prisa pero sin pausa.

Tienes la versión sencilla con levadura de toda la vida para incipientes panaderos o la versión con masa madre para los más avezados. En resumen, el proceso del pan casero es: mezclar, amasar, bolear, fermentar, desgasificar, bolear de nuevo, segunda fermentación, volcar en cazuela y hornear. Cuando  hayas hecho un par de hogazas te entrarán ganas de innovar y podrás añadirle, antes de finalizar el amasado inicial, aquellos ingredientes que suelen volver loco al personal: nueces, trocitos de queso, finas hierbas, tomates secos, pasas, chorizo y todo aquello que le dé a tu imaginación por inventar.

Ingredientes (pan con levadura)

• 500g de harina panadera (de trigo)
• 320 g de agua
• 5 g de levadura seca de panadero o 12g de levadura fresca
• 10g de sal fina
• un poco de aceite de oliva virgen para engrasar el bol

Ingredientes (pan con masa madre)

• 380g de harina panadera de trigo
• 200g de agua
• 240g de masa madre activa de harina de trigo blanca (al 100%)
• 10g de sal
• 2g de levadura fresca  o 1g de levadura seca de panadero

Preparación

1. Mezclar en un bol grande la harina con el agua y dejar reposar durante media hora por lo menos, mejor si es una hora o dos, no más.
   

   Mezclando harina y agua

2. Pan con levadura: Añadir la levadura y luego la sal, sin que se toquen.
3. Pan con masa madre: Añadir la masa madre, luego la sal y la levadura sin que se toquen apenas.
4. Amasar al modo francés durante 5-10 minutos, hasta que la masa esté elástica.
5. Hacer la prueba de la ventana: si al tomar un trocito de masa y estirarla entre los dedos al contraluz, se crea una membrana translúcida muy fina, es que el gluten está bien desarrollado y la masa está en su punto.
   

   Prueba de la ventana

6. Bolear la masa: doblar la masa sobre sí misma y con el canto de la mano empujarla en la base sin deslizarla apenas, creando tensión que dará forma a una bola.
   

   Boleando la masa

   

   Bola formada

7. Aceitar un bol y depositar en él la masa, engrasandola por ambos lados y protegiéndola con un gorro de ducha. Dejar fermentar unas dos horas y media o tres horas en un lugar cálido y alejado de corrientes de aire o bien guardar en la nevera toda una noche y hacer el pan al día siguiente.
   

   Lista para fermentar

   

   Tras la 1ª fermentación

8. Una vez fermentada la masa, extenderla en la mesa enharinada y golpear muy suavemente con los dedos para quitar un poco de aire. Si la masa ha reposado en nevera, necesitará una hora aproximadamente para atemperarse. Tras el desgasificado, se habrá estirado la masa.
   

   Desgasificando la masa

9. Formar un hatillo con ella, doblando un trozo de masa desde el exterior hacia al centro. Doblar, girar y bolear un poco, solo para que tome forma de bola.
   

   Haciendo el hatillo (1)

   

   Haciendo el hatillo (2)

   

10. Enharinar un banetón o un bol cubierto con un paño enharinado y depositar la masa en él con el «nudo» del hatillo a la vista. Cubrir con plástico.
    

    Listo para fermentar de nuevo

11. Dejar reposar durante una hora o una hora y media, según sea de cálida la temperatura ambiente.
    

    2ª fermentación

12. Mientras tanto, calentar el horno a 250º C con la cazuela dentro.
13. Volcar la masa en una bandeja o pala bien enharinada y pasarla a la cazuela caliente.
    

    Volcar la masa en bandeja enharinada

    

    Volcar en la cazuela

14. Hornear durante 15 minutos y retirar la tapadera.
    

    A los 15 minutos de horneado

15. Seguir horneando el pan destapado durante otros 30-40 minutos a 225ºC. Si tu horno tiene aire caliente, baja la temperatura 10ºC y acorta un poco los tiempos para que no se seque la hogaza.Una vez cocido el pan, dejarlo en la cazuela y dentro del horno otros 10 minutos para que la corteza se tueste bien, lo que hará al pan más crujiente y duradero.
    

    Mantener en la cazuela y con el horno apadado

16. Enfriar en rejilla y escucharlo cantar mientras tanto.
17. Si has podido esperar hasta este punto sin haberle echado un tiento, te has merecido una buena rebanada.