No lo conocí en Marruecos, donde saboreé riquísimos tajines de pollo, sino en casa de Marta M., quien me escribió la receta con esa gracia gaditana que  veinte años vividos en la capital no consiguieron borrar. Quizá por eso incluye un buen jerez de su tierra en la receta, pero el sabor de la almendra y las especias no deja lugar a dudas de su origen marroquí.

Si puedes permitirte el lujo de un buen pollo de corral, conseguirás un plato digno de las más altas mesas pues la preparación realza el sabor de su carne. Si no te llega más que para el pollo prisionero y estresado que consumimos la mayoría de los mortales, la mesa será menos alta y con más hormonas, pero bien digna. Perfecto para un día festivo.

Y esta vez consigue un pollo grande, que merece la pena degustar el resto al día siguiente, cuando los condimentos han desarrollado todo su aroma y la carne está más asentada.

Ingredientes

• 1 pollo grande, limpio y troceado
• aceite de oliva (unas 9 cucharadas)
• 2 cebollas medianas
• 200 cc de jerez o manzanilla (dos vasitos)
• 100 cc agua
• 18 ciruelas pasas
• 1 puñado de piñones
• 1 puñado de almendras crudas enteras
• 1 ramita de canela (unos 3 cm)
• 1 buen puñado de sésamo (tuéstalo si está crudo)
• 1 cucharada de miel
• sal y pimienta

Preparación

1. En una cazuela de barro o metálica pero de fondo grueso rehogar la cebolla bien picada en 6 cucharadas aceite.
2. Cuando empiece a tomar color, añadir el pollo troceado y muy salpimentado, vigilando que se dore uniformemente.
3. Añadir el agua y el vino y dejarlo cocer hasta que el pollo esté tierno.
4. Si el sésamo está crudo, tuéstalo en una sartén vigilando que no se queme. Reservar.
5. Luego dorar  las almendras en el resto del aceite y añadirlas después a la cazuela.
6. Incorporar las ciruelas pasas, la canela, los piñones y el sésamo ya tostado.
7. Cocer a fuego lento hasta que se ablanden las ciruelas y la salsa se haya reducido. Si queda muy clara, ligarla machacando algunas almendras, piñones y el hígado del pollo (si lo tuviera), añadir después a la cazuela y dar un hervor.
   

   Añadir frutos secos y especias

8. Añadir la miel y rectificar de sal y pimienta porque no debe quedar dulce.
9. Servir con cuscús o arroz . (Tiene un sabor diferente si se come con los dedos y es un pecado no empapar pan en la salsa).