O chipirones, que son los de la imagen, pequeñitos y tiernos. Los calamares frescos de verdad, si los encuentras, son insuperables. Si no es el caso, te apañas con unos chipirones descongelados que con la salsa bien hecha saltan a la vista reclamando ser disfrutados de uno en uno, a bocaditos.

Cada vez que los hago recuerdo lo ricos que  salieron aquella vez que se me rompió el asa de la sopera, justo cuando iba a ponerla en la mesa. Gran parte del contenido  saltó a la pared cercana, que quedó teñida como una mala película de terror, con sus trocitos y todo. Los que quedaron viables fueron sorteados por riguroso orden: estaban soberbios.

Pero no hace falta que los lances al aire para que te salgan bien. Generalmente son agradecidos y como se asientan con el paso del tiempo, puedes hacerlos con antelación para asegurar tu éxito. A mis amigos internacionales la tinta les da un poco de reparo, pero cuando se atreven a probarlos suelen repetir. Tenlo en cuenta porque éste es uno de esos platos  que da un poco de aprensión cuando no lo conoces.

Ingredientes

• 1 kg de cebollas
• 1 diente de ajo
• 6-7 cucharadas de aceite de oliva
• 1 kg de calamares  o chipirones
• 1 cucharada de pan rallado
• 2 cucharadas de tomate frito
• 2 bolsitas de tinta (si los calamares son frescos, reserva su bolsa de tinta, que es la de mejor sabor y tintura)
• 150 cc de vino blanco de calidad
• un poco de caldo de pescado o agua
• 1 hoja de laurel, sal y pimienta o cayena

Preparación

1. Pelar  y picar las cebollas y el ajo.
2. Calentar el aceite en la cazuela (o en la olla a presión) y rehogar las cebollas y el ajo hasta que se vuelvan transparentes.
3. Mientras tanto, limpiar los calamares quitándoles la piel y las tripas, reservando la tinta si la tienen. Trocearlos si son grandes.
4. Añadir los calamares limpios a la cazuela y rehogar durante tres minutos, más o menos, hasta que cambien de color y empiecen a dorarse.
5. Añadir el pan rallado y dorar durante un minuto.
6. Añadir la salsa de tomate y las tintas, removiendo bien hasta que el guiso se vuelva negro.
7. Añadir el vino y un poco de agua o caldo de pescado, pero que no llegue a cubrir los calamares.
8. Añadir el laurel y salpimentar.
9. Tapar la olla y dejar cocer hasta que estén tiernos (unos 20-25 minutos, dependiendo de la calidad del calamar). Si los guisas en olla a presión, retira del fuego cuando la válvula lleve girando 10 minutos; en olla superrápida, solamente 2 minutos desde que aparece la primera raya.
10. Retirar del fuego, dejar reposar y servir con arroz blanco. Si deseas la salsa muy fina, puedes pasarla por el chino.
11. ¡A comer sin miedo!