Despedimos la navidad con uno de los dulces más deseados, consumidos y maltratados de nuestra tierra: el Roscón de Reyes. Cada vez resulta más difícil encontrar un roscón de calidad en las pastelerías, que no esté excedido de agua de azahar

(o sus sustitutos), que no tenga la miga demasiado abierta y se encuentre lleno de aire, que tenga consistencia y ligereza a la vez, que aún conserve el sabor inigualable de la última festividad navideña. ¡Y que no se desintegre cuando lo sumerges en el chocolate caliente!

Por eso traigo no una, sino dos recetas de roscón. Para que pruebes y elijas tu preferida: la variedad ligera, flexible y moderna del roscón de levadura fresca o la consistencia y el sabor del roscón hecho a la antigua, con masa madre. Yo aún me ando debatiendo entre uno y otro, quiero decir, cuál de ellos resulta más adictivo.

La receta moderna es de mi prima Elena, que hace los roscones para morirse casi a diario entre niños, perro y agencia online. Ella lo hace con Thermomix pero puedes hacerlo igualmente con las manos, amasando, si tienes paciencia.

La otra receta es una adaptación del Roscón de Reyes de Ibán Yarza, panadero casero donde los haya, que explica detalladamente su confección en vídeos. Yo lo hago con mi masa madre, que guardo y alimento desde hace más de un año, cuando me volví panadera de afición. Se requiere un poco más de paz  para hacer este roscón pero el resultado es una pieza de colección.

Ambos se pueden congelar, si es que te ha quedado algún resto. Un golpe de horno les devuelve la vida y te trae a los Reyes Magos de nuevo, si habías dejado de creer en ellos.

Ingredientes para el Roscón de Levadura Fresca

• 150 g de azúcar
• La piel de una naranja y de un limón (sin la parte blanca)
• 130 g leche entera
• 70g mantequilla
• 2 huevos
• 40g de levadura fresca de panadero (la que venden en cubitos)
• 50 g de agua de azahar (la sevillana de Tena, de venta en farmacias, la mejor)
• 600 g harina de fuerza
• 1 pizca de sal

Preparación del Roscón de Levadura Fresca

1. Pulverizar el azúcar con la piel de los cítricos en Thermomix (o en molinillo de café).
2. Añadir la leche y la mantequilla y programar 1 minuto a 50ºC y Velocidad 4 ( o calentar en un cazo grande hasta que se derrita la mantequilla sin pasar de los 45ºC).
3. Añadir los huevos, la levadura y el agua de azahar. Batir 1 minuto en Velocidad 3 (o a mano con unas varillas).
4. Añadir la harina y la sal y batir durante 30 segundos a Velocidad 6 ( o con una cuchara de metal o una rasqueta de panadero).
5.  Amasar a Velocidad espiga 6 minutos (o a mano durante 5 minutos, dejar descansar otros cinco minutos y volver a amasar hasta que esté la masa bien ligada y elástica).
6. Dejar dentro del vaso de Thermomix o en un bol aceitado y tapado con film plástico. Se puede hacer este primer levado lento, «en frío», sacando el vaso de la máquina y dejándolo en un lugar fresco (no frío) de la casa durante la noche y luego se le da forma haciendo el segundo levado más corto con el roscón ya formado. Lo que mejor te venga.
7. Cuando la masa se salga del bocal de la máquina (2 o 3 horas en función de la temperatura ambiente), meterla de nuevo hacia dentro y amasar 5 minutos a Velocidad espiga (o bien, cuando haya doblado de tamaño la masa, aplastarla para que pierda un poco de aire y darle forma de bola).
8. Sacar la masa del vaso, darle forma de bola y formar dos bolas. Hacer un agujero en cada una de ellas e ir estirando girando la masa para darle forma de rosca. Si quieres asegurarte que la corteza no se quede dura, puedes pintarlo con huevo por primera vez antes de esta segunda fermentación.
9. Colocar la sorpresa y dejar reposar en una bandeja forrada con papel encerado durante toda la noche, metida en el horno. Este paso se puede acelerar calentando el horno a 40ºC y apagándolo, introduciendo entonces las bandejas con los roscones para que fermenten. Si has hecho la primera fermentación toda la noche, este segundo levado será más corto, simplemente una hora o una hora y media suele ser suficiente, hasta que veas que está tenso.
   

   Roscones pasando la noche en el horno

10. Sacar las bandejas del horno, calentar éste a 185 ºC poniendo aire. Si no tiene aire tu horno, sube la temperatura a 200 ºC.
11. Mientras tanto, bate un huevo y pincela con él cuidadosamente ambos roscones.
    

    Pintando los roscones

    Decora con azúcar, almendras, frutas escarchadas o lo que te guste e introduce en el horno.

12. Cuando empiece a dorarse, bajar la temperatura a 180ºC (o 190ºC, si no tiene aire). A los 15-20 minutos ya estará hecho tu primer roscón.
    

    Primer roscón

13. Introduce el otro en el horno mientras el primero se enfría en la rejilla.

Ingredientes para el Roscón de Masa Madre

• 140 g masa madre
• 70 g de  leche
• 340 g de harina de fuerza
• 80 g de azúcar
• La ralladura de media naranja y de medio limón
• 15g de levadura fresca de panadero ó 3 g de levadura seca de panadero (esto solo si se quiere acelerar el proceso en lugar de hacer la fermentación nocturna)
• 2 huevos
• 
60 g de mantequilla
• 3 cucharaditas de ron
• 2 cucharadas de agua de azahar
• 1 Pizca de sal
• Huevo batido y frutas secas y escarchadas para adornar

Preparación del Roscón con Masa Madre

1. En un bol grande mezclar la masa madre con la leche, el ron y el agua de azahar.
2. Batir aparte los huevos y añadirlos a la mezcla anterior. Añadir las ralladuras, la levadura seca (si se utiliza) y el azúcar. Mezclar bien.
3. Añadir la harina y mezclar dentro del bol con una cuchara metálica o una rasqueta de panadero, hasta que no quede harina en el bol. Dejar reposar 10 minutos.
4. Añadir la sal y amasar durante unos 5 minutos. Dejar reposar otros 5 minutos.
5. Incorporar la mantequilla y amasar hasta conseguir una masa lisa y brillante, como unos 5 minutos o algo más, si no eres un experto panadero.
6. Hacer una bola y dejar reposar la masa en un bol aceitado y cubierta con un gorro de ducha durante un par de horas, hasta que doble su volumen.
7. Saca la masa del bol, dale un ligero masaje y forma una bola con ella. Haz un agujero en el centro y estírala como si fuera una correa. Colócala sobre una bandeja de hornear con papel encerado. Pinta con huevo batido.
8. Introduce la sorpresa si la pones y deja reposar el roscón dentro del horno apagado toda la noche. Si le has puesto levadura de panadero (fresca o seca), será solo hasta que doble su volumen (una o dos horas, según la temperatura ambiente).
   

   Roscón de masa madre decorado

9. A la mañana siguiente, vuelve a pintar con huevo batido y decora con azúcar y frutas secas mientras calientas el horno a 220 ºC.
10. Introduce el roscón y a los 10 minutos baja la temperatura a 200ºC. Seis minutos más y tendrás este tesoro en tu mesa:
    

    Roscón de masa madre