¡Qué buen final de año con pan! ¡Y qué buenas las migas! Las traigo hoy por si las quieres dejar hechas para mañana y empezar el año con algo bueno y sencillo, que sienta estupendamente lo tomes a la hora que lo tomes. Lo mismo sirven para un desayuno que para un entrante con torreznos,  para una merienda con chocolate o para una cena con huevos llenos de puntillas.

Estas son las migas extremeñas que me enseñó a hacer Juan, en recuerdo de sus tiempos de pastor en Conquista de la Sierra (Cáceres). Juan aseguraba que las buenas migas han de hacerse en la madrugada y me despertó a las seis de la mañana para prepararlas en la lumbre, que es lo suyo. Me enseñó a calarlas, que no es mojarlas, sino cortarlas en lonchas muy finas. También me indicó que la espumadera mejor era la de hierro, porque con el filo se van cortando mientras las cocinas. Y que las mejores migas son las que están bien sueltas y del tamaño de granos de arroz hervido, fritas pero no crujientes, sino tiernas y contundentes en su interior. Para ello me insistió en tener paciencia, poniéndole mucho amor y disfrutando del calor del fuego mientras tanto. Muy entrañable este Juan.

No hace falta que madrugues para hacer migas, pero los diez o veinte minutos golpeando la sartén no te los quita nadie si quieres que te salgan impecables. Cuando las pruebes, verás que ha merecido la pena tu paciencia.

Ingredientes

• Pan atrasado. En esta receta fueron dos piezas de 250 kg, como dos barras de pan candeal. También se puede hacer con pan normal, el que tengas disponible.
• Una cabeza de ajos.
• Aceite de oliva, para cubrir el fondo de la sartén.
• Un vaso de agua (250cc), para mojar las migas.
• Sal.

Preparación

1. Cortar el pan en rodajas muy finas con un cuchillo bien afilado (esto es calar las migas). Se puede ir cortando a medida que tengamos el pan atrasado y guardarlo después en una bolsa o un recipiente hermético. No importa que el pan sea duro, pero necesita estar un poco húmedo para cortarlo fácilmente.
2. Humedecer las rebanadas con el agua, introduciendo la mano en el vaso y sacando gotas que rociaremos sobre el pan cortado y dispuesto en un gran bol. Dar vuelta de abajo hacia arriba para calar bien todas las migas y que acaben como aparece en la fotografía:
3. En una sartén grande de hierro o un wok verter el aceite de oliva y freir los  ajos pelados.
4. Cuando empiecen a dorarse, volcar las migas de golpe y con una espumadera metálica irles dando vuelta y pisando contra el fondo de la sartén para desmenuzarlas. Se mantiene la espumadera vertical para ir partiendo las migas y a la vez, con el movimiento, darles la vuelta para que se doren por igual. El fuego no debe estar muy alto para evitar que se quemen.
5. Dorar las migas hasta que tengan el tamaño de granos de arroz y los ajos se hayan desmenuzado tanto que no se encuentren.  Esta operación lleva al menos diez minutos, dependiendo de la cantidad de migas que haya.
6. Añadir la sal cuando las veamos doradas pero temblonas, no secas.
7. Servir acompañadas de torreznos, chorizo o huevos fritos. También están deliciosas con chocolate. O con uvas. O ellas solitas, por sí mismas…