Otro plato estrella de la temporada: desde la primavera ocupa un lugar prioritario en nuestra mesa y todavía no nos hemos cansado de disfrutarlo. Además de todas las bendiciones que reúne el bacalao, este plato permite hacerlo al modo gastronómico, en plan cuidado, cocción lenta, mimo en el acompañamiento y entusiasmo en la confección o resolver una agonía cuando cuentas solamente con quince minutos para preparar algo digno que llevarte a la boca.

En la versión ortodoxa, se guisa el pisto salteando las verduras más duras primero (pimiento y cebolla) y después se incorporan el calabacín y la berenjena, añadiendo el tomate casi al final de la cocción. En los  pistos auténticos se fríe cada verdura por separado y se combinan para cocinarlas junto con el tomate.  Dejas la cocina hecha unos zorros, pero el pisto resultante es incomparable. Para la opción más eficiente, te haces con un pisto o fritada envasados (los adoro, no puedo evitar deleitarme con la cantidad increíble de azúcar que le ponen) y en dos segundos tienes resuelta la primera parte de la receta.

El bacalao que suelo utilizar es fresco, que ahora viene en lomos mantenidos en agua salada hasta que llegan a puerto. Por eso no hay que sazonarlo y se complementa tan ricamente con el pisto dulzón. También se puede hacer con bacalao seco, una vez desalado, pero se precisan lomos altos y el precio del plato se puede disparar.

Ingredientes

• Dos lomos de bacalao fresco «al punto de sal» o dos lomos de bacalao desalado
• Una cebolla mediana
• Un pimiento verde y otro rojo (o amarillo, si tienes)
• Un calabacín
• Una berenjena
• 500 cc de tomate triturado, natural o de lata. Si te gusta que predomine el tomate, utiliza 800cc y déjalo cocer tres o cuatro minutos más.
• Sal y pimienta negra recién molidas. Especias optativas: comino molido, orégano y/o hierbas provenzales
• Aceite de oliva virgen extra para freír las verduras
• Un manojo de espárragos trigueros (opcional)
• Sal gruesa

Preparación

1. Poner al fuego una sartén amplia y calentar aceite de oliva suficiente para cubrir el fondo. Añadir las cebollas picadas y el pimiento verde cortado en cuadraditos. Tres minutos después añadir el pimiento rojo o amarillo y dar vueltas para que no se queme. Cuando empiece a ablandarse la verdura, añadir la berenjena cortada en cubitos y saltear unos minutos. Añadir el calabacín cortado a cuadros pequeños y salpimentamos, añadiendo las especias escogidas. Otros cinco minutos después  añadimos el tomate triturado, dejándolo cocer  a fuego lento hasta que se reduzca el líquido (unos 10-15 minutos). Los tiempos son aproximados; he observado que cuanto menos caso le haces al pisto, mejor sale, siempre que lo guises a fuego muy lento.
2. Calentamos el horno a 180ºC.
3. Pincelamos con aceite de oliva una fuente que pueda ir al horno. Disponemos los lomos de bacalao sin que se solapen.
4. Añadimos el pisto por encima, ya sea casero o comprado.
5. Introducimos la fuente en el horno y dejamos cocinar durante 10 minutos. Si estás en plan cocinero sibarita, aprovecha para bajar la temperatura del horno a unos 90ºC y alarga el tiempo de cocción hasta que el pescado tome su punto (la carne se vuelve opaca y se cuajan los jugos). Si vives con el tiempo justo, el horneado breve no te defraudará.
   

   Listo para hornear

6. Mientras se hornea el pescado, ponemos los espárragos al fuego en una sartén o plancha, sin aceite. Darles vueltas hasta que cambien ligeramente de color y añadir sal gruesa por encima. En el momento de retirarlos del fuego, los regamos ligeramente con un poco de aceite de oliva por encima.
7. Como ya sabemos que cada horno tiene su temperatura propia, vigila el tuyo a los cinco minutos para evitar que se reseque el pescado. Tiene que tener este aspecto al terminar, con la carne del pescado opaca, no transparente y se deshace al tocarla, de puro tierna:
   

   Bacalao horneado

8. Sacar del horno, empatar y servir.