Sin duda uno de los mejores regalos de la Navidad internacional, un pan dulce y suavemente aromático como solo los italianos saben hacer. No es fácil, pero para eso estamos aquí dispuestos a desafiar tu instinto panadero. Lo que vas a necesitar, además de saber mirar una masa fermentando con buenos ojos, es paciencia, un poco de paciencia. El resultado, aunque tenga fallos iniciales, no te decepciona jamás. Olvídate de los panettoni envasados, esto es otra historia.

La receta es una combinación de las propuestas por Unodedos y Elinvitadodeinvierno, que en el fondo son la misma pero utilizando masa madre una y levadura de panadero la otra. He obtenido los mejores panettoni con masa madre y como además alarga la duración del pan, me parece la mejor opción. Pero puedes recurrir a la levadura de panadero  sin miedo. Se recomienda utilizar una parte de harina Manitoba, que es una harina de gran fuerza que genera un bollo muy ligero. Pero no es imprescindible.

Hazte a la idea de que te llevará dos días hacerlo: una noche haces el fermento, a la mañana preparas la Masa Primera y al atardecer preparas la Masa Final, dejando los panes fermentando en el horno apagado. Al día siguiente puedes hornearlos antes o después de desayunar. Bueno, en mi caso, al hacerlos con masa madre, son casi tres días porque mi cocina es muy fría y tarda muchísimo en subir al final. Crees que nunca nunca nunca va a llegar asomar al borde del papel, pero sí, al final te da una sorpresa y llega. He fotografiado el paso a paso para que te hagas una idea. Otra de las tontunas de este pan es que requiere ser colgado para no hundirse después de horneado, por lo que necesitarás unas cuantas brochetas de madera para ayudarte.

La cantidad de masa es considerable, así que en una hornada pueden salirte 4 panettoni de medio kilo o dos panettoni de kilo. Tu eliges el tamaño.

Ingredientes

Masa Primera

• 550 g de harina de fuerza (o 400 g de harina de fuerza + 150g de harina Manitoba)
• 130 g de azúcar
• 225 g de masa madre al 100%  (mitad harina y mitad agua, bien activa y refrescada) o bien un fermento hecho con  110g de harina de fuerza + 110g de leche entera + 2g de levadura seca de panadero (si es fresca la levadura, pon 6g)
• 4 huevos medianos más 2 yemas
• 140 g de mantequilla ablandada
• 2 cucharadas de ron oscuro

Masa Final

• 270 g de harina de fuerza (o 180g de harina de fuerza + 90 g de harina Manitoba)
• 140 g de mantequilla ablandada
• 75 g de azúcar
• 1 pizca de sal
• 10 g de miel 
• 3 huevos medianos más 3 yemas
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• La Masa Primera
• Ralladura de 1 naranja
• Tropezones: 50 g de naranja confitada + 300 g de chocolate troceado; o bien, 300 g de pasas remojadas en ron

Preparación

1. Empezamos refrescando la masa madre, con unos 4 refrescos es suficiente, por lo que tendrás que iniciar el refresco dos días antes de hacer el pannetone. Si no eres partidario de la masa madre y te decides por el fermento, la noche antes de empezar el pannetone mezcla la harina con la leche y la levadura y déjalo sobre la encimera de la cocina hasta el día siguiente, cuando empieces  la Masa Primera.
2. Masa Primera: una vez refrescada la masa madre o levado el fermento, mezclamos en un cuenco grande los huevos, las yemas, el azúcar y el ron. Añadimos la masa madre o el fermento y  la harina, amasando bien. Incorporamos la mantequilla ablandada y en trocitos, hasta conseguir una masa lisa y elástica.
   

   Masa primera

3. Engrasamos un bol y dejamos la masa fermentando en él, hasta que duplique su volumen. En mi caso, la dejé unas ocho horas cubierta con film.
4. Una vez fermentada la Masa Primera, iniciamos la Masa Final: en un bol grande ponemos los huevos, azúcar, vainilla y miel. Mezclamos bien y añadimos la harina y la ralladura de naranja. Amasamos hasta obtener una especie de engrudo.
5. Incorporamos a este engrudo la Masa Primera, amasando hasta obtener una masa uniforme. Cuando esté lisa, incorporamos la mantequilla a trocitos. A estas alturas, la masa tiene un considerable tamaño y es buena idea pasarla a una amasadora o robot de cocina que haga el trabajo duro. La divides en dos partes para que la máquina haga su labor sin demasiado esfuerzo. Hacerlo a mano requiere fuerza y valor para enfrentarse a los obstáculos, pero bueno, se forja el carácter y eso está muy bien visto actualmente.
6. Una vez amasada, lisa y brillante esta pegajosa masa, le añadimos los tropezones: la naranja confitada y el chocolate o bien las pasas remojadas en ron. Yo suelo hacer la mitad de la masa con naranja y chocolate y la otra mitad con pasas. Por aquello de la variedad
7. Una vez bien integrados los tropezones, dividimos la masa en las piezas deseadas. En la imagen  son 4 piezas de 500g y un resto pequeño. Hacemos una bola con cada pieza y las colocamos en los moldes de papel, con la parte redonda a la vista. Dejamos fermentar cubiertas con un gorro de plástico hasta que la masa alcance el borde del papel. En mi caso, si es de masa madre, suelen ser 24-28 horas. Con levadura de panadero, introducidos en el horno apagado, unas 12 horas.
   

   Después de 16 horas de fermentación

   

   Tras 28 horas fermentando

8. Cuando la masa ha llegado casi al borde, calentamos el horno a 180ºC, solamente calor inferior y sin aire. Una vez caliente, damos un ligero corte en forma de cruz a cada uno de los pannetoni y colocamos una pizca de mantequilla en el centro. 
   

   Listos para hornear

9. Horneamos durante 45-50 minutos hasta que adquieran un bonito color tostado.
   

   Panettoni de levadura de panadero

   Panettoni de masa madre

10. Sacamos del horno cada panettone y lo colgamos boca abajo para que no se hunda, sujetándolo con brochetas y dejándolo en una banqueta invertida, en una silla o donde buenamente pueda el bollo reposar cabeza abajo hasta que se enfríe.
11. Una vez frío y bien reposado, espolvoreamos con azúcar impalpable y celebramos la Navidad. O lo que sea.